La cuisine russe tire sa variété et sa richesse de l'immensité du pays et de la mosaïque des cultures qui le compose.

Histoire

À l'origine on trouve les mets constituant le quotidien du paysan russe confronté à un climat rigoureux ; ceux-ci comprennent de nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, baies, et miel. La culture des céréales — seigle, blé, orge et millet — fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Des potages et ragoûts savoureux sont composés avec de la viande, du poisson ainsi que les produits de saison ou ceux qui peuvent se conserver. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XXe siècle. La proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental aux méthodes de cuisson (moins dans la Russie européenne que dans le nord du Caucase).

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Chtchi, soupe au chou

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l'agrandissement du territoire, les influences extérieures et les nouveaux centres d'intérêt ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Au moins pour l'aristocratie urbaine et l'élite provinciale, c'est le point de départ d'une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela débouche sur une grande variété de techniques, d'assaisonnements et de combinaisons d'ingrédients.

À l'époque de Catherine II, chacune des grandes familles influentes fait venir des produits et du personnel — essentiellement d'Allemagne, d'Autriche et de France — pour fournir à sa table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C'est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toute en nuance. De nombreux plats qui sont considérés en Europe occidentale comme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe des XVIIIe et XIXe siècles comme le veau Orloff, le bœuf Stroganov ou la charlotte russe.

Soupes

Les soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes. Les plus anciennes sont préparées à base de chou (chtchi) ou de betteraves (bortsch). On y rajoute parfois des céréales et/ou du bouillon de légumes. Les soupes peuvent également être préparées à base de bouillon de viande, comme le rassolnik et la solianka ou de poisson, tel l'oukha et la kalia.

Un autre élément traditionnel est le kvas, employé dans les soupes froides, comme la tiouria, l'okrochka et la botvinia.

À ces soupes se sont adjoints entre le XVIIIe et le XXe siècles des plats originaires d'Europe et d'Asie centrale : soupes claires, purées, ragouts, et beaucoup d'autres.

On trouve également des soupes de nouilles accompagnées de viande, champignons ou de lait.

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Okrochka avec kéfir

Hors-d’œuvre

Traditionnellement, les hors-d’œuvre russes sont appelés zakouski. Ils se composent notamment de charcuteries, de poissons (harengs marinés ou fumés), de caviar (œufs de poissons : saumon, esturgeon), du caviar d’aubergine, des concombres à l’aigre-doux (malossol), de salades diverses…

Entrées

Parmi les salades courantes on peut citer la salade russe et les hareng en fourrure. Les Russes consomment également en entrée du caviar noir, à base d'œufs d'esturgeon, et rouge, à base d'œufs de saumon ou de truite.

Viande

La cuisine russe emploie de nombreuses sortes de viandes : porc, bœuf, mouton, volaille, et de gibier (canard sauvage, lapin...).

On peut classer les plats de viande en plusieurs types :

  • Les morceaux de viande cuits dans une soupe ou une bouillie, comme l'aspic, se mangent froid et en deuxième plat ;
  • Les plats comprenant des abats (foie, tripes, etc.), cuits avec des céréales dans des pots ;
  • Les plats de volailles, entières ou non, ou les grands morceaux de viande (rumsteck...) cuits sur une plaque de cuisson, dans un four appelé jarkoïe ;
  • Les plats de viande hachée, devenus populaires au XIXe siècle : goloubtsy, kotlety (côtelettes à la Kiev), pelmeni, vareniki, pirojki.

Parmi les plats importés au XIXe siècle en Russie on trouve le chachlyk, une brochette de type kebab populaire dans le Caucase et en Asie centrale, notamment en Géorgie, mais aussi en Arménie, Azerbaïdjan et Ouzbékistan.

Poisson

Le poisson jouait un rôle important dans la cuisine russe avant la Révolution d'Octobre en particulier durant les jours de fête du rite orthodoxe russe, durant lesquels la consommation de viande était interdite. Traditionnellement, comme dans le culte catholique, on consommait du poisson le vendredi.

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Pelmeni

Des poissons d'eau douce comme la carpe et le soudak (sandre ou doré jaune) étaient consommés couramment dans les régions éloignées de la mer, ainsi que des esturgeons tandis que dans les régions du nord prédomine la consommation du saumon et de la truite. Une variété encore plus grande de poissons — y compris des espèces maritimes — sont traditionnellement salés, fumés ou conservés dans la saumure pour être consommés sous forme de zakouskis (hors-d'œuvre).

Accompagnements

Les accompagnements aux plats de résistance ont longtemps été des bouillies, comme la kacha, ou des céréales, puis des légumes racines (navets, carottes...) et des champignons. La viande est garnie de produits marinés au vinaigre, chou, pommes ou canneberges. Le jus de cuisson, seul ou mélangé avec de la smetana (crème) ou du beurre fondu est utilisé comme sauce pour verser sur les légumes et bouillies. Les sauces, à base de farine, beurre, œufs et lait, sont moins courantes.

Le chou, les pommes de terre, et les légumes verts résistants au froid sont communs en Russie. La saumure est utilisée pour conserver les légumes tout l'hiver (choux, concombres, rutabagas...). Parmi les fruits, les pommes marinées sont très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant l'hiver où fruits et légumes frais ne sont normalement pas disponibles.

Les blini sont des crêpes dont la recette est proche de celle de la crêpe bretonne. Elles sont généralement faites avec de la farine de blé et sont accompagnées de beurre mais peuvent également être garnies de crème épaisse ou de caviar. Il est à noter que les blinis russes se différencient des blinis qu'on a l'habitude de voir en Occident (petite galette de type pancake) ! Ils sont plus épais.

Desserts

Les desserts russes les plus anciens étaient composés de fruits au four, comme les pommes, et de baies cuites.

Certains ont aujourd’hui complètement disparu, comme le "confit russe" ou les parenki. Le premier était composé de carottes et de concombres cuit dans l'eau et le miel, mais pas directement sur le feu. Les seconds étaient des tranches de carottes ou de betterave séchées au four.

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Vatrouchka (le cheesecake russe !)

Aujourd’hui les desserts sont souvent préparés avec du fromage blanc, comme les syrniki, des galettes de fromage blanc accompagnées de crème fraîche, de confiture, de miel et de jus de pomme, ou la vatrouchka.

Parmi les pains russes, on peut citer les boubliki, semblables aux bagels, ou le borodinski, qui est un pain de seigle.

La smetana et le kissel sont couramment utilisés pour composer des desserts.

Les fruits sont souvent consommés sous forme de kissel ou de kompot. Les baies, comme la canneberge, le sorbier, ou la framboise, sont moins populaires actuellement. Autrefois elles étaient écrasées séchées au four et consommées sous forme de granulés dans les boissons, comme remède contre le rhume et le béribéri.

Les gâteaux traditionnels de Pâques peuvent être rapprochés des panettones italiens, comme le koulitch, de forme cylindrique, parfumé au rhum et au safran. Il contient des fruits confits, des amandes et est surmonté d'un glaçage. On trouve également la paskha. C'est un gâteau au fromage blanc et aux fruits confits très connu pour sa forme pyramidale hors du commun. Il est souvent décoré des lettres XB, pour Cristov Vaskrissi qui signifie « le Christ est ressuscité ! »

Boissons

Presque toutes les boissons traditionnelles russes, sbiten, kvas, medok, ou mors, sont originales et n'ont pas d'équivalent dans les autres cuisines nationales. Elles ont longtemps accompagné les plats de viande et de volaille, les bouillies sucrées et les desserts.

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Kvas

Introduit il y a environ 200 ans depuis la Chine, le thé noir est devenu une boisson nationale. On y ajoute parfois lait ou citron pressé.

Le café n'est jamais devenu populaire dans les petits villages, mais il est consommé à Moscou et dans les grandes villes.

D'après Wikipédia